Cómo se elabora el queso

Como ya habrán notado en esta ocasión vamos a hablar de como se elabora el queso. Una vez que la leche haya sido pasteurizada la, se le agrega un cultivo especial, dependiendo de queso que se desee crear.

Como se elabora el queso

El cultivo es un agrupamiento de microorganismos, más precisamente de Estreptococos cremoris y lactis, que acrecientan o inician el consumo de los azucares que hay en la leche. Con ello se consiguen algunos cambios en el sabor olor y textura de la leche. El cultivo se coloca a una temperatura de 34°c y se incuba durante 20 minutos antes de cuajar.

Para cuajar la leche se agrega cuajo a una temperatura de 32-38°c. El cuajo es una sustancia, creada con encimas que descomponen a las proteínas (proteoliticas) que al ingresar en contacto con la caseína, la cual es una proteína de la leche la coagula y forma una gelatina formada por la mayor parte de la proteína y grasa de la leche.

Una vez cuajada la leche es cortada en cuadros de 1cm y se desuera, o sea, se escurre la parte de líquido de la leche que  en realidad no se gelatiniza con el cuajo.

A continuación esa gelatina, a la que se le llama cuajada, se colocan en moldes y se prensa para terminar de extraer el suero completamente. A veces sucede que los empleados nuevos en entidades grandes no saben como se elabora el queso, pero con paciencia suelen aprender rápidamente y su tarea se hace más ágil, más que nada en la etapa de cuajado del mismo.

La gran parte de los quesos se salan en tinas de salmuera en las que se remojan durante un tiempo variable dependiendo del tipo de queso y temperatura de la salmuera.

Los quesos denominados como maduros, se dejan un tiempo en cámaras de maduración a temperaturas que rondan entre 13 y 22°c, con humedad referente entre 60 y 80% para que los microorganismos del cultivo continúen haciendo la tarea de degradación en azucares restantes, hasta llegar al punto de maduración óptimo para su venta.

Los quesos frescos en cambio, se venden con mucha más rapidez, sin pasar por los procesos de maduración, como pasa con los quesos panelas, Oaxaca o ranchero de Flor de Alfalfa.

De este modo ya se han podido dar cuenta el arte de como se elabora quesos no es sencilla y se requiere de maquinaria especial para ello.

Ahora bien, ya tienes una idea de como se hace el queso, pues solo queda que nos dejes una opinión a continuación y empieces a fabricar queso casero.


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